Süt protein(enzimler), yağ, laktoz(süt şekeri), vitaminler ve minerallerden(kalsiyum,magnezyum,fosfor vb.) oluşan doğal bir gıda oluşuyla oldukça faydalıdır. Bununla birlikte sütten elde edilen fermente ürünler sindirim ve bağışıklık sistemimiz için olmazsa olmaz bir role sahiptir. Bu fermente ürünler peynir, yoğurt, kefir gibi günlük olarak tüketilmesi önerilen gıdalardır. Bu fermente ürünlerden en sık tüketileni olan yoğurt nasıl oluşur merak ediyorsanız, yazımızın devamında bulabilirsiniz.

Yoğurdun öne çıkan bir fermente ürün olmasının sebebi içeriğinde yer alan laktik asit bakterilerinin, benzer bir türünün insanlarda da bulunmasıdır. Sindirim sistemimizin doğru çalışması için düzenli olarak yoğurt tüketmemiz önerilir. Bağırsak florasında bulunan yararlı bakterilerin artırılmasında ve zararlı bakterilerin vücuttan atılmasında yoğurt ihtiyaç duyulan aktivasyonu sağlar. Bağışıklık sistemini tehdit eden zararlı bakteriler ancak düzenli olarak yoğurt tüketilerek belirli bir oranın altında tutulabilir.

Yoğurt Nasıl Oluşur?
Çiğ sütten yoğurdun elde edilebilmesi için, yoğurdun uygun sıcaklıkta kaynatılarak, belirli bir işlem sırasına göre mayalanması gerekir. Mayalanmayı sağlayan canlı bakteriler, laktoz ve enzimler belirli sıcaklıklarda aktive olur, belirli derecenin üstüne çıkıldığında etkileri azalır.

Öncelikle çiğ sütün ısıtılacağı sıcaklık aralığı 85-90 °C civarıdır. Bu sıcaklık aralığında zararlı bakterilerin büyük bir bölümü öldürülmüş olur.
Proteinlerin çözünmesi ve harekete geçmesi için yeterli olan sıcaklık 70 °Cdir. Moleküler ağ yapısını oluşturan proteinler yoğurda kıvamını verir.
85-90 °C ısıtılan sütün canlı bakterilere en uygun olan sıcaklığına kadar, yani 44-45 °Cye kadar soğutulması beklenir. 45 °Cde bu canlı bakteriler, sütte bulunan laktoz(süt şekeri)ni yemeye başlarlar. Eş zamanlı olarak laktozu tüketen bakteriler çoğalırlar. Laktozu laktik aside çevirmeye başladıklarında ise artık bulundukları ortamda zararlı bakterilerin yaşayamacağı bir ph değeri oluşur. Sütün Ph değerinin 4.6 civarına indiği bu süreçte mayalanma başlamış olur.
Sütün ph değeri ve asit oranı değiştiğinde, yapısında bulunan proteinler harekete geçer. Proteinlerin biribirine tutunmasıyla ağ oluşumu başlamış olur. Bu yapılanma yavaş seyreden takribi 4 saati bulan bir süreçtir. Yoğurdun mayalandıktan sonra bir kıvam alması için 4 saatlik bir uyku süresine ihtiyaç duyar. Kıvamın kalıcı olması için bu süreyi beklemek ancak süreyi daha da fazla uzatmamak gerekir. Mayalanma tamamlandıktan sonra ısıyı düşürmek için yoğurdu buzdolabında bekletmek gerekir.
Evde yoğurt yapılırken hem kullanılan sütün sıcaklığı hem de mayalanma sonrası dolaba almak önemlidir. Sütün sıcaklığını saptamak için derece kullanımı önerilir.